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李思溢:餐饮业选择一个价值巨大的品类如何切入?

过去的成功,无法解决今天的问题;我们需要重塑新思维!


我是李思溢;咱闲话少说,直接分享干货!


今天给大家分享的主题是【餐饮业选择一个价值巨大的品类如何切入?

之前的分享内容我说了,打造强势品牌已经成为我们这个时代餐饮竞争最有力的核武器;


今天给大家分享;究竟该如何打造强势品牌呢?


餐饮业选择一个价值巨大的品类如何切入?


首先第一步我们想的就是选择一个价值巨大的品类切入,这也是我们打造强势品牌黄金七步的第一步,那么首先要明确一个概念品类是什么?


品类以前有很多中说法;它实际上是一个从零售行业引进过来的一个概念,就是整个零售店/超市引入了多少个产品,多少个SKU每个SKU如何进行一个分类,它实际上是一个产品SKU分类的一个方法,但是对于我们打造品牌来说,首先是从消费者的认知来考虑,就是消费者的认知中是那些分类的方法。


什么是品类?

·简单来说,就是消费者决策前的最后一级分类!

·形象的说,品类就是消费者心智中储存不同类别信息的“小格子”

·品类是隐藏在品牌背后的关键力量!

·用品类驱动思考,用品牌来表达


从消费者角度来说:我要去买一双鞋子,甚至鞋子现在都是一个抽象品类,他需要买的是足球鞋?篮球鞋?跑鞋?这就是最后一级分类,


你只有占据了最后一级分类,成为这个品类的一个代表,你才会有巨大的价值,这就是品类在消费者决策前的最后一级分类叫品类,


更形象的说其实在消费者的大脑中有很多的格子,每一个格子代表,一种事物或者一类事物,消费者大脑会对每一类事物进行一个分类,所以他是把消费者的信息进行了一个分类,


当然有些品类的分类方法,就不是消费者的分类,他还是零售商的分类,或者是厂家的分类,消费者大脑中是没有这种概念的,


比如说像白电;冰箱 洗衣机 空调都是白色商品叫白电,很多的这种家电厂商,喜欢用这个来进行一个分类,其实这是错误的分类方法,它可能是白色家电领导品牌,或者是厨电中用的电器,也就是厨电的第一品牌,


消费者听了这以后买家电他不会这样思考,他如果去买家电首先想到的是;我去买冰箱还是买洗衣机?这是最后一级分类了,


或者他去买厨房电器的时候,他会想到我去买个油烟机还是去买一个电饭煲,或者是洗碗机,他不会叫厨电,所以也是零售商对品类这个误解,


但是我们在做品牌的时候,一定要牢记的是品类就是消费者对购买产品决策前的最后一级分类,直接对接了他的需求,品类是整体的隐藏在品牌背后的一个更大的以及关键力量。


回到我们前面说的那句话;就是品类驱动思考,品牌用来表达。


我们来说现在到底有哪些品类的价值比较巨大呢?

都说选择大于努力,那么在餐饮行业,我要打造一个非常强势的一个品类,我到底现在该选择哪一些品类呢?


这种我其实是简单列举了一下,给大家提供了一些参考意见,打造强势品牌的第一就是选择一个有价值的品类,现在哪些有价值呢?


比如说像一些地方的菜系,像云南菜、新疆菜、徽菜、特别是以前的八大菜系,粤菜;鲁菜;川菜等都逐渐开始没落了,


这些概念在以前就特别火,八大菜系一说都很知名,但现在逐渐没落,未来有一个很好的机会,像云南菜在云南肴这种强势品牌的领导下迅速把它做大,然后成为一个主流的就餐的品类了


另外像杨记兴他以前一直想做徽菜,把徽菜能够做到八大菜系之一,能够调起来,做起来但是发现一直都不成功,后来他聚焦到了一道臭鳜鱼上,通过臭鳜鱼这个引爆点迅速把这个品类给引爆了,做了杨记兴发展得就特别快,


有一次我去上海发现新疆菜就特别火,特别是有一个知名的品牌叫“耶里夏丽”做了20年在上海做得非常知名,带动了整个上海新疆菜的品类的一个发展,


为什么说这些地方菜系会有巨大的机会呢?

因为地方菜系叫自带流量,我们研究世界各地的餐饮品牌就会发现很多地方,比如像肯德基它实际上就是肯塔基州的炸鸡它是一个地方人的一个特色爱吃的东西这样它会自带粉丝自带流量。


再比如云南菜;很多云南人在北京要是老乡聚会他们首先就直接去云南菜餐馆,这就是自带粉丝 自带流量它就是地方特色菜系未来是一个可以做大的品类,很有价值的一个品类,


有些省份可能有一亿人,八千万人,六千万人,这些都是你的巨大的一个市场,它就相当于一个欧洲小国家的人口,所以你把有特色的地方菜系做大了,它的品牌品类价值非常非常巨大


第二个就是简餐,随着中国人口结构的一个变化,现在大家都对人口特别关注中国的人口迅速地开始减少了,以前七大姑八大姨,大中心酒楼餐厅特别火爆,一个菜本上两三百道菜,一桌都是十个人、八个人,桌均人数都是9.8人、6.8人,


但是我们可以看到,现在的桌均人数变成可能只有3.8这样了,越来越趋向于餐桌的小型化,菜单的一个简化,没有那么多人了。


德鲁克说了;你预测经济最好的办法就是根据人口结构来预测!


这就导致了大型的中餐酒楼迅速地开始市场萎缩了,但是简餐类的市场,开始迅速地一个崛起了,像西贝一样的它就是迅速地有一个180道的餐厅大酒楼聚焦到两三百平米的一个餐厅,五六十道菜的一个简餐厅了,


它目标对标的是,像必胜客这样的一个简餐餐厅,可以迅速能够开到全世界去,所以简餐是一个大趋势,


再下来就是宴会餐饮!

宴会餐饮以前是结构性的一个餐饮,就是说中国的政府消费,三公消费特别火爆的时候,这个时候那个湘鄂黔、新雅、鱼翅海菜、顺分这一大批的围绕政府三公消费的宴会餐厅异常地火爆,


但是随着国八条的出台以后这些餐厅迅速走向衰落,那个是因为它瞄准的人群发生了一个变化,现在那个人群消失了,但是另外一个人群崛起了随着消费升级,中国出现了一大批的有产阶级,中产阶级他们也有家庭宴会,商务的宴请,这样的需求。


所以我们看到就像外婆家他做的非常豪华高端的一个餐厅叫宴西湖,这个餐厅风景 环境 品味 档次都足够高,所以宴会餐厅来来会有一个增长


接下来是茶饮会有巨大的市场机会,因为可以对标的是咖啡。


像星巴克的那个创始人舒尔茨就说了,茶一定会出现大的品牌机会,但是一直都没有人找到成为大品牌的实现途径,星巴克实际上做了一个茶的品牌在国外已经开了有30多家,但是一直也不温不火的。


我们现在可以看到喜茶、奈雪的茶已经发现了巨大的机会,著名的管理大师德鲁克就说了市场存在巨大的缺口,预期与现实不一致,预期茶饮会出现几个大的品牌市值像星巴克哪有的四五百亿美金的,但现实则是中国就几个茶楼,然后也没有大的品牌,甚至超过一个亿的茶饮品牌都没有,


但是像喜茶,奈雪的茶他们找到一个突破口迅速就打开了茶饮这个市场,未来的茶饮品牌一定会出现类似像星巴克 咖世家 瑞幸这样的一大批市值百亿以上的品牌,当然现在喜茶和奈雪的茶已经冒出头了,已经开始行动了。


向其他的餐饮业能外卖,能够零售的这些单品爆品店这些投资风险小,然后管理复杂难度小能够迅速快速标准化,能够快速复制和扩张的这个是非常有价值的,


比如说像猪蹄它既能够堂食又能够外卖还可以零售,在淘宝天猫上开店把它的或迅速发到全国去,这也是投资人最喜欢投资的品牌,


我的老师就辅导了一个驴肉火烧然后发展得也非常地迅猛就是它符合这个品类,像西贝一样的它总想开10万家店,它以前尝试过很多的快餐品类,2019年它想开一百家超级肉夹馍的店,


肉夹馍这个品牌就是中国的汉堡,它就符合能够堂食还能外带,来两个肉夹馍拎上就走了,然后还可以在线上下单点外卖,还可以开淘宝天猫店进行一个零售符合这个品类,而且我们可以看到它是饭菜合一的极具性价比的品类,非常具有价值的,容易让人选择的一个品类。


未来趋势;

未来的趋势就是真正你要选择品类价值巨大能够快速发展快速放大价值的就是,既能堂食又能外卖又能外带还能线上进行新零售的一个品牌,这就是选择的一个重要方向!


好今天就分享到这里;学习是件日积月累的事情,学无止境,长时间来看,你会发现那些热爱学习的人和你差距越来越大!李思溢\/号:68441359

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